KBB#9 : Puff Pastry

Akhirnyaaaaaaaaaaaaa.... kesampean deh bikin puff pastry.
Hasilnya juga memuaskan, enak, gurih, kriuk dan yang paling penting ...
ber-"layer"... sodara-sodara !!!!

hahhahah... norak banget ya...

Kalau gak ikut KBB, gak bakalan berani bikin yang beginian...
Dan karena hasilnya sukses buuuuanget, bikinnya sampe berkali-kali.
Dimasuk-in freezer, biar gampang kalo mau pamer, tinggal thawing.... hahahhaha




Source: King Arthur Flour 200th Anniversary Cookbook

1 pound (4 cups) unbleached all purposed flour/plain flour (or 3 ½ cups all-purposed/plain flour + ½ cup cornstarch/cornflour) = 454 g

1 pound (4 sticks) unsalted butter : ½ stick chilled, the rest at room temperature = 454 g

1 – 2 tsp salt (1 for sweet, 2 for savory)

1 ¼ cups cold water (or substitute it with 1 Tbs lemon juice for 1 water if you wish to further temper the gluten in the flour) = 310 ml


Convert :
1 pound = 454 gr
1 stick butter = 113,5
1cup air = 250 ml


*Dough:
---------
Measure the flour into a mixing bowl. Remove ½ cup and set it aside in another bowl.
Bowl 1 : 398 g
Bowl 2 : 56 g

Take the half stick of chilled butter, cut it into small pieces and drop it into the flour (Bowl 1). With two knives, a pastry blender or your fingertips, cut or rub the butter into the flour until it resembles cornmeal.

Add the salt (and optional lemon juice) to the water and add this to the flour. Mix gently with a fork until you have a rough dough that pulls away from the sides of the bowl. If you need to add more water, do it a tablespoon at a time until the dough holds together.

Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead until it is smooth and the gluten has been somewhat developed, about 2-3 minutes. Wrap it in plastic and refrigerate for at least 30 minutes.


*Butter
---------
Take the remainder of the butter and the reserved flour (Bowl 2) and mix the two together until they're well blended and smooth. You can do this with a mixer, a food processor or with a spoon, by hand.

Pat this butter/flour mixture into an 8-inch square on a lightly floured piece of waxed paper. Cover it with second sheet of waxed paper and refrigerate it for at least 30 minutes. By mixing the butter with flour, you stabilize it somewhat so it won't decide to 'flow'.





Rolling-Folding
----------------
Remove the dough (Bowl 1) from the refrigerator and put it on a lightly floured surface. Gently roll it into a square about 12 inches on a side. You don't have to be obsessive about the dimension but be pretty close.

Put the butter square (Bowl 2) in the centre of the dough square but turn it so that the corners of the butter square point toward the sides of the dough square. Fold the corners of the dough over the butter until they meet in the middle. Pinch and seal the edges of the dough together.

Turn the square over and tap it gently with your rolling pin or by hand into a rectangular shape. Rolling the dough into a larger rectangle 20 inches long and 10 inches wide.

When the dough is the right size, fold the bottom third of the dough up to the centre and the top third over and turn the dough package ¼ turn to the right so it looks like a book ready to be opened. If the dough is still nice and cold and still relaxed, do another rolling and turning the same way. (If it begins feel too soft or wants to resist being rolled, cover it, put it on a small baking sheet and refrigerate it for 15 minutes).

If you've successfully rolled it out and folded it twice, you've completed 2 turns. Classic puff pastry gets six. Continue refrigerating it after each 2 turns (or more often if necessary) until all 6 turns are completed.



*Chill
--------
When all 6 turns are done, put the dough in the refrigerator for at least an hour (and preferable overnight) before shaping.


*Shaping
----------
After being thoroughly chilled, the dough can be shaped into croissants, patty shells, twists, straws, etc. Scraps can be chilled and rerolled.



*Freezing
-----------
Like other pastry doughs, you can freeze puff pasty in a non-self defrosting freezer for up to a year if it's well wrapped. It can also be frozen at any time during rolling, folding, turning process. Defrost it thoroughly before you use it, just to make sure it does not get too soft.





Bahasa Indonesia


KBB#9 – Classic Puff Pastry (Pate Feuilletee)
----------------------------------------------------
Sumber : King Arthur Flour 200th Anniversary Cookbook

1 pound (4 cups) tepung terigu (atau dengan menggunakan 3 ½ cup tepung terigu dicampur dengan ½ cup tepung maizena)

1 pound (4 sticks) mentega tawar, ½ stick dinginkan, sisanya di suhu ruangan

1 – 2 sdt garam (1 untuk yang manis, 2 untuk asin)

1 ¼ cups air dingin (atau ganti dengan 1 sdM sari jeruk lemon jika diinginkan untuk lebih melunakkan gluten di tepung)



*Adonan:
---------
Measure the flour into a mixing bowl. Remove ½ cup and set it aside in another bowl.

Timbanglah tepung di dalam mangkuk mixer. Ambil ½ cup dan sisihkan di dalam mangkuk lainnya.

Gunakan ½ batang mentega yang didinginkan tadi, potong2 kecil2 dan masukkan ke dalam tepung. Menggunakan dua buah pisau, blender (dengan fungsi pastry) atau menggunakan jari-jari anda, potong atau remas-remas mentega ke dalam tepung hingga menyerupai remah-remah roti atau cornmeal.

Tambahkan garam (dan sari jeruk nipis, jika pakai) ke dalam air dan masukkan campuran ini ke dalam tepung terigu. Aduk perlahan memakai garpu hingga adonannya tercampur rata dan tidak melekat di sisi2 mangkuk. Jika masih memerlukan air, tambahkanlah sesendok makan setiap kali penambahan hingga adonan tercampur rata.

Letakkan adonan ke atas permukaan/meja yang sudah ditaburi tepung, dan uleni hingga lembut dan gluten-nya sudah terbentuk, sekitar 2-3 menit. Bungkus dengan plastik dan biarkan dingin di kulkas selama 30 menit.


*Butter
---------

Ambil sisa mentega dan tepung yang disisihkan tadi, campur keduanya hingga tercampur rata dan lembut. Anda bisa mencampur kedua bahan ini dengan menggunakan mixer, FP atau sendok, tangan.

Campur adonan ini sambil ditepuk-tepuk dan dijadikan segiempat dengan ukuran 8 inci di atas waxed paper yang sudah ditepungi. Tutup dengan selembar waxed paper lagi dan dinginkan di kulkas kurleb 30 menit. Dengan mencampur tepung dan mentega, anda menstabilkan adonan supaya tidak meleleh.


Rolling-Folding
----------------

Keluarkan adonan dari kulkas dan letakkan di atas permukaan/meja yang sudah ditepungi. Gilas perlahan ke samping hingga membentuk segiempat kurleb 12 inci. Tidak perlu terlalu obsesif menjadikan adonan berbentuk segiempat tapi setidaknya sudah hampir menyerupai segiempat.

Letakkan balok mentega/tepung tadi di tengah2 adonan yang sudah berbentuk segiempat, sehingga sudut-sudut balok menunjuk ke sisi-sisi adonan tadi. Lipat sudut adonan ke atas balok mentega/tepung sehingga setiap sudut adonan bertemu di satu titik di tengah2nya. Lekatkan sisi-sisi adonan ini satu sama lainnya.

Balikkan adonan segiempat ini dan tepuk2 perlahan menggunakan rolling pin atau tangan membentuk persegi panjang. Gilas adonan hingga membentuk persegi panjang yang lebih lebar dengan ukuran 20 inci ukuran panjang dan 10 inci ukuran lebar.

Jika adonan sudah pada ukuran yang benar, lipat sepertiga adonan bagian bawah ke tengah-tengah adonan, begitu juga sepertiga adonan bagian atas lipat ke arah tengah adonan, kemudian lipat lagi ¼ adonan ke arah kanan, sehingga kelihatan seperti sebuah buku yang siap dibuka. Jika adonan masih bagus dan dingin serta masih relaks, gilas sekali lagi dan lipat seperti tadi. (Jika masih terlalu lunak dan tidak dapat digilas lagi, bungkus/tutup, letakkan ke atas loyang dan dinginkan di kulkas selama 15 menit, sebelum digilas dan dilipat seperti tadi).

Jika anda sudah sukses menggilas dan melipatnya dua kali, berarti anda sudah menyelesaikan 2 turns. Classic puff pastry turn 6 kali. Lanjutkan mendinginkan adonan selama 2 kali turning (atau lebih jika diperlukan—misalnya jika adonan terlalu lembek) hingga 6 turns sudah diselesaikan.


*Chill
--------

Jika sudah selesai 6 kali turning, letakkan adonan di kulkas dan dinginkan selama sekurang2nya 1 jam hingga semalaman sebelum dibentuk.


*Shaping
----------

Setelah selesai didinginkan, adonan dapat dibentuk menjadi croissants, patty shells, twists, straws, dsb. Sisa2nya dapat didinginkan lagi dan digilas lagi.


*Freezing
-----------

Seperti adonan pastry lainnya, puff pastry dapati dibekukan hingga satu tahun jika pengemasannya bagus. Dapat juga dibekukan pada setiap proses manapun (pada proses penggilasan, pelipatan, dan turning). Defrost (biarkan dalam suhu ruangan) dulu sebelum digunakan, hanya saja harus dipastikan jika adonan tidak betul2 menjadi terlalu lunak.